Beef Wellington - britisk klassiker laget av norsk Angusfilet

Beef Wellington oppskrift for deg som vil prøve seg på den britiske klassikeren av oksefilet i soppstuing, bakt inn i butterdeig. Med en smakfull indrefilet/ytrefilet av 100% grasfôra Angus fra Piltingsrud gard blir det en festrett.

4 PERS

Dette trenger du!

Til soppblanding (duxelles):

150g Sopp

100g Sjalottløk

50g Smør

1ss Cognac

Timian

Salt, Pepper

Til Beef Wellington:

1 kg Indrefilet/Ytrefilet av 100% grasfôra og økologisk Angus fra Piltingsrud gard

Salt, Pepper

2ss Olivenolje

2ss Sennep

450g Butterdeig

200g Parmaskinke

3stk eggeplomme (til pensling)

Slik går du fram:

1.      Ha sopp, sjalottløk og timianblader i en foodprocessor og kjør til en grov masse. Stek soppblandingen i en stor tørr stekepanne over høy varme. Krydre med salt og pepper.

2.      Når soppblandingen har begynt å få litt farge, tilsett smør og stek videre til all væsken har fordampet. Deglaser pannen med cognac.

3.      Fordel soppblandingen (duxelles) utover et brett og plasser det i kjøleskapet for å avkjøles, ca 10 minutter. Evt kan duxelles lages opptil 4 dager i forveien, så lenge den oppbevares i kjøleskapet. Husk at smøret vil stivne i kjøleskapet. La derfor duxellen komme til romtemperatur før du senere smører den ut.

4.      Se til at du har et jevnt stykke ytrefilet av Angus. Her er det viktig at fileten er så sylinderformet som mulig. Krydre ytrefilet raust med salt og pepper.

5.      Varm en støpejernspanne over høy varme med olivenolje. Brun i ytrefileten raskt, ca 30 sekunder på hver side. Ha ytrefileten over på en tallerken og pensle et tynt lag med sennep over. La avkjøles i kjøleskapet til helt avkjølt ca 20-30 minutter.

6.      Kjevle ut butterdeigen til et jevnt, 0.5 cm tykt rektangel stort nok til å pakke inn i ytrefileten.  Avkjøl i kjøleskapet til du trenger det.

7.      Rull ut to lag med plastfolie på arbeidsflaten din. Legg skinkeskivene med overlapp, i et stort rektangel midt på folien. Dette laget skal være stort nok til å rulles hele veien rundt duxelles og ytrefileten.

8.      Fordel duxelles forsiktig i et jevnt lag på ca 0.5 cm over skinkeskivene, dette laget kan godt være ca 1 cm fra kantene av skinkeskivene.

9.      Plasser ytrefileten oppå soppblandingen i midten av rektangelet. Begynn fra den ene langsiden - løft plastfolien opp og over ytrefileten og pakk sopp og skinke godt rundt fileten. Legg plastfolien ned igjen og gjør det samme på motsatt langside. Bruk plastfolien for å rulle det hele godt sammen til en stram og jevn sylinder. Pakk inn kortsidene til sist og stram til fra begge ender, mens du ruller rullen, slik at rullen blir fast og jevn. La avkjøles i ca 15 minutter.

10.  Ta butterdeigen og kjøttet ut av kjøleskapet. Legg to lag med plastfolie på arbeidsflaten din og ha butterdeigen over på denne. Pensle butterdeigen godt med egg.

11.  Fjern plastfolien av kjøttet og plasser midt på butterdeigen. Bruk samme prinsippet som tidligere, og bruk plastfolien for å rulle butterdeigen jevnt og stramt rundt kjøttet.

12.  Kutt av overflødig deig og pass på at alle skjøtene er på samme side. La avkjøles i kjøleskapet i 30 minutter. Du kan godt gjøre alt frem til hit dagen før servering.

13.  Varm stekeovnen til 200C med stekeplaten i.

14.  Når du er klar til å steke kjøttet, ha det ut av plastfolien, overfør til et bakepapir og skjær et rutemønster på toppen av rullen med baksiden av en kniv.

15.  Pensle med eggeplomme, og forsiktig plasser beef wellington på det varme stekebrettet med skjøten ned og med et digitalt termometer i kjøttet i nederste del av ovnen. Stek i 20-25 minutter til butterdeigen er gyllen og kjernetemperaturen på kjøttet er 48-52°C.

16.  Fjern Beef Wellington fra ovnen og la hvile i minst 15 minutter før du skjærer i den.

Vel bekomme!

Bestill indrefilet/ytrefilet av 100% grasfôra økologisk Angus her.